8 Mart 2007 Perşembe

MAYALI HAMURDAN FARKLI ÇEŞİTLER

Mayalı hamurlarla çalışmayı çok seviyorum. Zira her zaman için oldukça bereketli oluyor ve böyle olunca da ben de bir kaç çeşiti birarada yapmaya çalışıyorum. Geçen hafta yaptığımda da yine böyle oldu. Ölçü hamuru yarım kg undan ibaret olduğu için oldukça fazla bir hamur elde etttim.. Resimlerden de göreceğiniz gibi hamurum bir kısmıyla peynirli açık pide, bir kısmıyla patatesli mantarlı iç harcından oluşan kapalı pide yaptım. Artan hamurun bir kısmını da sandviç ekmekleri yaparak değerlendirdim. Bu arada tarifler Oktay Ustaya ait.

Mayalı Tariflerden önce biraz mayalı hamurlardan bahsetmek istiyorum .

Una su eklendiği zaman yeterince yoğrulması sonucu hamura elastik bir yapı veren (gluten) oluşur. Elastik yapı (gluten) proteinlerin çeşit ve miktarı buğday unlarında yeterli olduğundan bu unlar tercih edilmektedir. Çavdar mısır ve arpa unlarına da belirli bir oranda buğday unu eklenirse de aynı esnek yapı elde edilebilinir. Elastik özellik hamurun içerisinde gaz oluşunca genişler ve gazı tutan duvar görevi yapar. Ayrıca hamurda un enzimlerinden birinin (amilaz) çalışması için ortamın nötr olması istenir. Bunu sağlayabilmek için hamura süt veya sirke eklenebilir. Mayalı hamurlarda maya (uygun besin öğeleri, nem ve ısının sağlandığı bir ortamda üreyebilen, gözle görülemeyen küçük canlılardır. ) süt ve şeker ilavesi ile en iyi 27-30 sıcaklıkta çalışır ve açığa karbondioksit gazı çıkarır. Yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında ısının etkisiyle genişleyen gaz hamuru kabartarak hamurun içi pişer ve maya da canlılığını yitirir.

Mayalı hamurlara bazı ürünleri yaparken yağ ve yumurta gevreklik ve lezzet vemesi için eklenir. Hacmi ve esnekliği arttırarak sonuçta hamurun daha iyi kabarmasını sağlarlar. Ancak yağın tarifteki ölçülerden fazla olması da üründe kabarmayı engeller.

Ayrıca ürünlere belirtilen miktarda eklenen tuz esnek yapının oluşumunu kolaylaştırır ve mayalanmayı kontrol ederek lezzet verir. Fazla tuz ilavesi ise mayalanmayı geciktirir, elastikiyeti azaltır.

Mayalı hamurlar genel olarak iki şekilde hazırlanır. Üre yaparak ve tüm hamur malzemelerini birlikte yoğurarak.

ÜRE Yaparak

Un elenip ortası havuz gibi açılır. Belirtilen miktarda yaş maya çok az şeker katılarak ılık su veya süt ile ezilir. Bir miktar un alınıp hamur yapılır. Etraftaki unla hamurun üzeri kapatılır. On dakika kadar beklendikten sonra unun üzerinde gözlenen çatlaklar ürenin oluştuğunu gösterir. Un tekrar havuz şekline getirilir. Ortaya yumurta, yağ vb. malzemeler ilave edilerek yumuşak bir hamur yapılarak dinlendirirlir.

Tüm Hamur Malzemelerini Birikte Yoğurarak

Belirtilen miktarda elenmiş unun ortası havuz gibi açılır ve üzerine maya, ılk su veya süt ve şeker ilavesi ile birlikte ezilir ve yumurta, yağ ve tuz gibi tarifteki diğer malzemelerin ilavesi ile üre yapılmadan yoğrulup dinlendirilerek hamur hazırlanır.

Mayalı hamurların yapımında dikkat edilecek noktalar

-Ölçüler tam olmalıdır.
-Maya taze olmalıdır.
-Kullanılacak su ve sütün sıcaklığı 25-30 derece olmalıdır.
-Mayalanmaya bırakılan ortamın ısısı iyi ayarlanmalıdır.
-Mayalandırma süresine dikkat edilmelidir.
-Fırının ısısı ve pişme süresi de iyi ayarlanmalıdır.

Basit Mayalı Hamur Tarifi

-500 gr un (4 su Bardağı)
-Yarım paket (20 gr) yaş maya
-1 su bardağı ılık süt
-1 yumurta
-1 çay bardağı sıvı yağ
-1 çorba kaşığı şeker
-1 çay kaşığı tuz

Mayalı hamur hazırlarken süt yerine ılık su da koyabilirsiniz ancak sütün lezzet ve yumuşaklık açısından hamura çok şey kattığını siz de göreceksiniz. Ayrıca hamurunuzun içine 1 ya da 2 adet haşlanmış patatesi ezip karıştırırsanız mayalı hamurlarınız hem daha yumuşak olacak hem de daha uzun süre tazeliğini koruyacaktır.

Hamurunuzu mayalandırma işlemlerinden birini kullanarak hazırlayabilirsiniz. Sonra üzerini temiz bir bezle kapatıp sıcak bir ortamda 15 dakika kadar mayalanmasını bekleyin. Eğer mayalandırma işleminde başarılı olmuşsanız 15 dakikalık süre sonunda hamurunuzun iki katı kabarması ve hamura parmağınızı batırdığınızda da parmak izinizin hemen kaybolmaması gerekir. Eğer sonuç olumluysa hamuruzuna arzu ettiğiniz gibi şekil verip tepsiye dizdikten sonra fırına vermeden önce de 10-15 dakika bekleterek biraz daha kabarmasını bekleyin. Küçük önemli bir ayrıntı daha fırına vereceğiniz sırada üzerine yumurta sarısını sürün aksi taktirde bekletirseniz hamurunuzun üstünün kurumasına neden olabilirsiniz.
KAPALI PİDE
İç Malzemesi

-2 yemek kaşığı sıvı yağ
-200 gr mantar
-2 adet kuru soğan
-2 adet sivri biber
-1 adet haşlanmış patates
-1 tutam maydonoz
-Tuz, karabiber
-Pulbiber
-Kekik

Bir tencereye konulan sıvıyağın içine kuru soğanlar ve sivri biberler doğranıp biraz kavrulduktan sonra mantarlar ilave edilir. Mantarlar suyunu çektikten sonra kalan diğer malzemeler eklenir ve bir köşede soğumaya bırakılır .

Hazırlanan hamurdan oluşan bezeler merdaneyle bir karış eninde ve boyunda açılır. İç harçından konularak iki ucu ortada birleştirilerek kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra önceden ısıtılmış 175-180 derece sıcaklıktaki fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

PEYNİRLİ PİDE

İç Malzemesi

Beyaz peynir, maydonoz ve 1 adet yumurta

Hazırlanan hamurdan oluşturulan bezeler merdaneyle açılır. İç malzemesi konulur ve karşılıklı iki kenarı pide şekli elde edilecek biçimde içe doğru katlanır ve üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra 175-180 derece sıcaklıktaki fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

SANDVİÇ EKMEKLERİ


Yapılışı

Mayalı hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapılarak tepsiye dizilir. Üzerine yumura sarısı sürüldükten sonra önceden ısıtılmış 175-180 derece sıcaklıktaki fırında kızarıncaya kadar pişirilir.

Ben hazırladığım bu ekmeklerin bir kısmının içini bir köşesinden beyaz peynirle doldurdum ve sonrada bu kısmı doğranmış maydonaza batırdım. Bir kısmını yine bir köşesinden salçalı tarator sürüp sonrada rendelenmiş kaşar peynirine batırdım.

AFİYET OLSUN

17 yorum:

Rabia dedi ki...

Özlemciğim poğaçalar pastanedekileri aratmıyor canım.
Seni yeniler başlığı altında linklerime ekledim canım.
Sevgilerimle...

hayat dedi ki...

Merhaba Özlem hanım, bloğunuza Rabia'dan girdim.Çok beğendim iç açıcı hayat dolu tarifler ise birbirinden lezzetli görünüyor.Ellerinize emeğinize sağlık.
Görüşmek dileğiyle sevgiler..

Pasta Cafe dedi ki...

Hepsi hariks görünüyor. Ellerine sağlık.
Sevgiler.....

Hülya dedi ki...

Mayalı hamurun bu kadar farklı sunumlarını aynı postta görmek ne hoş.Tabii ki bu ne çalışkanlık...

yemegim,seval dedi ki...

hazirladiginiz her yemege kendinizden birseyler kattiginiz belli lezzetinden önce görüntüsü dikkati cekiyor valla cok beceriklisiniz mayli pogacalarda harika ne diyim ellerinize saglik iyiki bu siteye raslamisim artik hep takipcinizim :))
iyi bir hafta sonu gecirmeniz dilegiyle sizi siteme ekledim hemen,
sevgiyle kalin...

www.yemegim.blogcu.com

melisa dedi ki...

merhaba ben geldim ya sayfandaki herşey süper görünüyor ellerine sağlık sanat eseri gibi arkadaş listeme yani linklerime keledim seni görüşmek üzere hergün ziyarete gelirim artık

Nihan dedi ki...

merhaba ziyaretiniz beni cok sevindirdi harika seyler yapmissiniz ellerinize saglik sevgiler

yemekbahane dedi ki...

Özlem merhaba,

Ne kadar güzel hepsi..Bayılırım ben de mayalı hamurun lezzetine..Hele bir de mahlep varsa süper ....

Ellerine sağlık..

Müge

Aybike Ceylan dedi ki...

Sevgili Ozlem,
Hepsi cok guzel olmus ve de cok guzel gorunuyorlar. Ellerine saglik.
Sevgiler

Özlem dedi ki...

Rabia' cığım çok teşekkur ederim.Ben de senin peçeteliklere bayıldım. Ellerine sağlık .

Sevgili Hayat, hoşgeldin :) güzel sözlerin için çok teşekkur ederim . Sık sık beklerim. Sevgiler.

Sevgili adaşım çok teşekkur ederim .Görüşmek üzere sevgiler.


Hülya' cığım teşekkur ederim. Ben de senin muhteşem görüntülü pastalarına bayılıyorum


Seval' ciğim hoşgeldin. Beğenmene çok sevindim . Listene eklediğin için de çok teşekkür ederim. Pastandaki prenses çok şık gözüküyor. Ellerine sağlık .


Melisa' cığım çok teşekkur ederim. Hergün bekliyorum :)


Sevgili Nihan çok teşekkür ederim. Ben de senin ziyaretine çok sevindim .

Sevgili Aybike,
çok teşekkur ederim.Sayfana da yazdığım gibi prtaik pastaba bayıldım .
Görüşmek üzere sevgiler

Nihan dedi ki...

canim supersin ya :) valla bayildim bende genelde bol hamur mayalayip degisik malzemeler koyuyorum iclerine sandviclerin peynir ve maydanozlu olanini cok yaparim adina da penir yiyen diyorum ben :) senin hamur tarifinide denicem canim ellerin dert gormesin sevgiler opucukler

Adsız dedi ki...

Sevgili Özlem tariflerinizi ailecek takip ediyoruz.Hepsi birbirinden güzel.Elinize sağlık.Daha çok tarifler bekliyoruz.Bizi fazla bekletmeyin

Özlem dedi ki...

Nihan' cığım peynir yiyen uygun bir isimmiş gerçekten :) sevgiler

Merhaba . isminiz olmadığı için nasıl hitap edeceğimi bilemiyorum. Güzel düşünceleriniz için çok teşekkurler. Genelde haftada bir bazen iki kere güncellemye çalışıyorum. Çalışmıyor olsam belki daha sık olabilirdi ama çalışınca maalesef daha sık olmuyor. Sevgiler

zuhalyalcin dedi ki...

MERHABA ÖZLEM'CİĞİİM,
SİTENE GİRMEYELİ EPEY ZAMAN OLMUŞ;))OH OH OH OH NE GÜZEL MAMALAR YAPMIŞSIN ELLERİNE SAĞLIK MİNİK KEKLER BİKÜVİ CANAVARLARIN TAM BİR GÖRSEL ŞÖLEN OLMUŞ;))
HEPSİNDEN BİRER TANE YÜRÜTTÜM HABERİN OLSUN;;))))
SEVGİYLE KAL...

Özlem dedi ki...

Zuhal hanımmmmm hoşgeldiniz. Sabah mesajınızı gördüm ve inanamadım. Çok mutlu ettiniz beni çok teşekkür ederim.

Görüşmek üzere sevgiler.

Özlem dedi ki...

Sevgili Müge, posta kutumdaki sorundan dolayı yorumunu yeni farkettim. Kusura bakma lütfen. Ziyaretin için teşekkürler görüşmek üzere sevgiler.

Adsız dedi ki...

Özlem hanım merhabalar. Geçen gün mayalı hamur tarifinize göre poğaça yaptım. Fırından çıktıktan sonra içleri puf,puf olmalarına rağmen, üzeri kabuk bağlamış gibi sertti. Ancak üzerine nemli bez örterek yumuşatabildim. Nerde hata yapmış olabilirim acaba? Ben üzeri de içi gibi yumuşacık poğaçalarım olsun istiyorum. Cevap yazarsanız çok sevinirim. Sevgilerimle..Gül..

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...